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Guía de Compra de Parrillas y Barbacoas industriales para Hostelería

Nada atrae tanto a los amantes de la carne como el aroma de un buen asado a la parrilla. Es por eso que muchos restaurantes se deciden a comprar una parrilla o barbacoa, sea de gas o de carbón, para que los deliciosos aromas de la carne asada atraigan comensales.

España es un país parrillero. Asi que vamos a darte las claves para tomar la mejor decisión y atraer a mas clientela con asados de calidad.

En esta guía de compra de parrillas y barbacoas industriales aprenderás entre otros conceptos los siguientes:

  • Diferencia entre Parrilla y Barbacoa.
  • Ventajas de cocinar con asadores de gas, leña o carbón.
  • Precauciones en el manejo de la parrilla.
  • Ventajas e inconvenientes de cocinar tus carnes en la parrilla.
  • Tipos de parrillas y barbacoas profesionales.
  • Los modelos de parrillas y asadores mas vendidos y populares.

La diferencia entre parrilla y barbacoa

¿Qué es una barbacoa? Aunque parece obvio, es curioso que en el fondo la mayoría de las personas confunden una barbaxoa con una parrilla, pese a que la diferencia es evidente. La barbacoa es como una parrilla, pero con tapa. Asi de simple. Esto permite realizar un tipo de coción diferente, casi como si de un especie de horno se tratara.

Dependiendo de lo que queramos asar, será mas conveniente uno u otro. Por ejemplo, un gran chuletón de 1,5 kg lo haremos en una parrilla y no en una barbacoa. Mas adelante hablaremos mas sobre esto.

Tanto la parrilla como la barbacoa permiten cocinar pescados, verduras y carnes, siendo lo más utilizado en hostelería la parrilla.

Es importante entender que dependiendo del modelo que se use, la forma de cocinar va a ser distinta. Hay algunos elementos que deberían existir en la parrilla profesional.

Uno de ellos es que la distancia entre el emparrillado y la brasa debería ser regulable, según la intensidad de la brasa.

También es importante que las varillas donde colocamos los alimentos tengan una cierta inclinación para que las grasas derretidas no caigan justo debajo, sino que corran y caigan un poco más adelante, y de este modo al arder no quemen la carne.

Según la construcción de nuestra parrilla, se van a obtener resultados diferentes, en lo que respecta a aromas, sabores y texturas.

La parrilla profesional para hostelería

Entre las parrillas profesionales el primer elemento a considerar es si va a ser de gas o de carbón. Si es para uso en interiores, debería ser de gas. Si es para uso en exteriores, lo más adecuado es una parrilla o barbacoa de leña o carbón. Si el uso pudiera ser mixto, obviamente debería ser de gas.

Chollobar ofrece los modelos más populares de barbacoa profesional, tanto de gas como de carbón, fabricados en Europa, con garantía, durabilidad y buenos resultados culinarios.

Algunos de nuestros modelos de barbacoa están adaptados para usas más versátiles y por eso incorporan una sección de plancha o un fogón. Esto ofrece una gran comodidad, al no tener que estar yendo y viniendo de la barbacoa a la cocina.

Organiza fácilmente las ordenas a barbacoa

Recibe junto a la parrilla directamente las órdenes de asado, en la barra las bebidas y tapas frías y en cocina los platos preparados.

Chollobar ofrece a precios muy económicos impresora de barbacoa, que recibe directamente de un comandero la parte de las comandas que deba prepararse en la parrilla. De este modo es muy fácil coordinar todo el trabajo.

Para poder realizar esta instalación recomendamos un programa eficaz, sencillo y polivalente, como Go TPV Hostelería.

Para explicarlo, simplemente se configura en el programa de gestión, que cada tipo de producto se trasmita la orden a una impresora específica, de este modo las comandas se van a dividir de forma automática y en cada impresora saldrá lo que corresponda, junto a la indicación de la mesa a la que hay que llevarlo. Puedes hacer clic en nuestro chat más abajo y te lo explicamos.

¿A qué llamamos barbacoa?

Antes hemos explicado que una barbacoa es una parrilla con tapa. Esto significa que lo que habitualmente nos encontramos en España y especialmente en la hostelería profesional, no son en realidad barbacoas, sino parrillas. Si es tan fácil diferenciarlas, ¿qué provoca la confusión?

Probablemente el hecho de que en España llamamos también barbacoa a la forma de cocinar sobre las brasas. De modo que si le llamamos de este modo a una parrilla, no pasa nada, no es tan grave y la falta queda oculta en la ambigüedad de no saber si estamos hablando de la maquina o de la técnica.

Ventajas de cocinar con asadores de gas, leña o carbón.

La parrilla es un instrumento de cocina muy versátil y extraordinario para el manejo de las carnes.

Permite una cocción saludable, al reducir las grasas de los alimentos manteniendo a la vez la jugosidad y el sabor.

Además las grasas que gotean, dotan a los alimentos de un sabor especial al irse quemando.

Libera e intensifica el sabor de las carnes, no haciendo necesario añadir salsas calóricas para degustar un alimento lleno de sabores.

La alta temperatura provoca una costra protectora en las carnes que hace más fácil digerir sus proteínas.

Precauciones en el manejo de la parrilla.

Evite que las grasas goteen justo debajo de los alimentos y los quemen al arder.

TRUCO: Esto se logra simplemente con dar una inclinación a la parrilla, para que la grasa corra por los raíles de la parrilla y caiga más adelante.

No debe quemarse la carne. Cuando se producen quemados estas sustancias negras contienen AHC (aminas heterocíclicas) y HAP (hidrocarburos aromáticos policíclicos) que no son buenos para la salud.

TRUCO: Puede evitarse los quemados volteando más a menudo la carne.

No obstante, en el caso de la cocción de alimentos como el chuletón, la doctrina más extendida marca que debe voltearse sólo una vez. Por ello es importante controlar que la temperatura sea lo suficientemente alta para provocar el sellado, pero no excesivamente alta, y sobre todo, que la brasa ya se haya asentado y haya una combustión de brasa constante, sin llamas.

A fin de sacar el máximo rendimiento a tu parrilla, presta atención a las recomendaciones del fabricante. Lee el manual. Son preferibles aquellos modelos que presentan el manual en español o en un idioma que realmente te sea comprensible.

Tipos de barbacoas para profesionales del asado

Es necesario que conozcas los tipos de barbacoa, porque según este, realizará la cocción de una forma u otra.

Barbacoas a gas

Pueden funcionar con gas natural, aunque lo más habitual es que funcionen con GLP (gases licuados del petróleo, como el butano o el propano).

Aunque el butano tiene un mejor rendimiento en usos no intensivos, para un uso más industrial, es mejor el propano por varias razones. La fundamental es que el butano se licua (se hace líquido) a partir de cero grados, lo cual es muy fácil de alcanzar en invierno, aunque la temperatura ambiente no sea tan fría, porque al salir el gas de la botella y expandirse, le roba calor y hace que el contenido restante se enfríe.

En realidad casi siempre las vamos a ver con propano, que es una botella similar a la del butano, pero con una banda negra para distinguirlas.

La ventaja de las parrillas de gas es que trabajan más rápido. Por esta razón son apropiadas para cocinas industriales, además de para espacios cerrados, pues la combustión del propano es muy limpia y eficiente.

Según la forma en que las parrillas de gas distribuyen el calor producido en los quemadores, serán de un tipo u otro.

Barbacoas de fuego directo:

  • El calor de los quemadores incide de forma directa en los alimentos. En este tipo de parrillas los alimentos reciben dos veces más calor que en las demás. Trabajan muy rápido, pero son las que menos efecto de “barbacoa” logran. Aunque asan bien la carne.

Parrillas de briquetas cerámicas compactas:

  • El calor no incide de forma directa en los alimentos, sino en las briquetas de cerámica y de estas se trasmite a los alimentos. Reparten el calor de forma homogénea. Produce menos llamaradas. Es una cocción más lograda.

Barbacoas de piedra volcánica: RECOMENDADAS.

  • Son muy saludables. No requema las carnes. Limita también las llamaradas con gran eficacia. El calor de a la piedra y de la piedra se reparte de forma muy homogénea y constante a las carnes. Es una de las preferidas y más populares.

Parrillas industriales de carbón refractario incombustible:

  • Con una potencia calorífica de entre 9.000 y 35.000 Kcal/hora son las más recomendables para grandes espacios, y un uso muy intensivo, como lo es para cocinas de hoteles.

Barbacoas de leña o carbón

Pueden funcionar con leña o carbón, normalmente vegetal.

La máxima calidad se obtiene con la leña, es de hecho lo que usan los argentinos, los reyes de la brasa. Las barbacoas de leña o carbón son las más grandes y están diseñadas para exteriores. El carácter de la carne a la leña es supremo, luego podríamos decir que va el carbón y luego el gas sobre piedra volcánica.

Parrillas eléctricas profesionales

Es la opción que se usa en establecimientos en los que no hay mucha demanda de platos a la brasa, pues permite calentarla en poco tiempo. No es como el carbón que requiere mucha preparación.

Sin embargo es lenta a la hora de cocinar las carnes. No da el toque ahumado de las otras barbacoas. Por lo que no es lo que recomendamos. No obstante, si optas por ella, nuestro consejo para facilitarte la vida es que disponga de placa antiadherente para una limpieza más fácil.

Consejos para elegir la barbacoa ideal

Velocidad de Calentamiento

Uno de los aspectos que debes tener en cuenta es el tiempo de calentamiento de la barbacoa, para poder empezar a cocinar desde que comienzas a ponerla en marcha.

Esto dependerá del combustible o tipo de barbacoa.

  • Barbacoa de leña: + 60 min.
  • Barbacoa de carbón: 30 – 40 min.
  • Barbacoa de gas con calor indirecto, como la piedra volcánica: 20 min.
  • Barbacoa de gas de calor directo: Inmediato.

Disponibilidad de espacio:

Las barbacoas de gas son muy recogiditas. Ocupan poco espacio. Las de brasa pueden ser de más de 350 kg de peso y muy grandes.

Volumen de trabajo

Pocos fabricantes de parrillas, a salvedad de Movilfrit y Pira dan este dato, lo cual puede estar expresado en comensales por hora o kg de carne cocinados por hora.

Consumo energético

Barbacoas de carbón: Lo exoresan en kg de carbón por hora.

Parrillas de gas: Litros de gas por hora.

Parrillas de GLP (Gases Licuados del petróleo): Kg/h

Barbacoas de gas natural: Nm3

Eléctricas: Kw/hora