La regla general es contar el número de elaboraciones distintas que tienes en marcha simultáneamente durante el pico de servicio y añadir 1–2 fuegos de margen. Un bar de tapas sencillo trabaja bien con 4 fuegos. Un restaurante con carta variada de 40–60 cubiertos necesita 6 fuegos. Para producciones de más de 80 cubiertos con elaboraciones complejas, lo recomendado es 8 fuegos o dos cocinas de 4–6 fuegos en batería. No sobredimensiones: más fuegos implica más espacio, más consumo y más coste inicial.

La cocina a gas ofrece mayor potencia calorífica, respuesta instantánea al cambio de temperatura, funciona con cualquier tipo de recipiente y tiene un coste energético inferior en establecimientos de alto consumo. La inducción es más eficiente energéticamente (hasta un 70–80% de rendimiento frente al 40–55% del gas), más segura al no generar llama, más fácil de limpiar y produce menos calor residual en la cocina. Muchas cocinas profesionales modernas combinan ambas tecnologías según el puesto de trabajo.

Sí, siempre que el equipo incluya kit de conversión a GLP (Gas Licuado del Petróleo, que incluye butano G30 y propano G31) o venga configurado de fábrica para ese tipo de gas. La conversión consiste en cambiar los inyectores de los quemadores y ajustar la presión. Esta operación debe realizarla un instalador autorizado. Ten en cuenta que las bombonas de butano tienen un caudal limitado y para cocinas de alta potencia puede ser necesario un depósito de propano o una batería de bombonas con regulador de alta presión.

Las cocinas a gas utilizan electricidad únicamente para el encendido piezoeléctrico o electrónico (muy bajo consumo, generalmente bajo 1 A) y, en modelos con horno eléctrico integrado, para la resistencia del horno (1500–3000 W). Los modelos puramente a gas sin horno eléctrico funcionan con un simple enchufe monofásico estándar de 16 A. Verifica siempre la ficha técnica del equipo para conocer los requisitos eléctricos específicos de cada modelo.

Sí, es obligatoria tanto por normativa de seguridad (evacuación de gases de combustión CO₂ y CO) como por normativa de higiene alimentaria. La campana debe dimensionarse para cubrir toda la superficie de cocción con un vuelo de al menos 200 mm por cada lado, y el caudal de extracción debe calcularse en función de la potencia total del equipo (normalmente 150–250 m³/h por kW de potencia térmica instalada). En locales sin salida de humos al exterior, se pueden usar campanas de recirculación con filtros HEPA y de carbón activo, aunque esta solución no es siempre válida para gas.

El método más seguro es aplicar agua jabonosa con una esponja en todas las conexiones, mangueras y llave de paso. Si aparecen burbujas, hay fuga. Nunca uses una llama para detectar fugas. Los detectores de gas domésticos o profesionales son una inversión muy recomendable y en muchos municipios son obligatorios por ordenanza. Ante cualquier olor a gas intenso: cierra la llave de paso, ventila el local, no uses interruptores eléctricos y llama al servicio de emergencias de tu compañía de gas.